Perioada comunistă a lăsat urme profunde în felul în care românii se raportează la hrană: de la uniformizarea forțată a alimentației și strategiile de supraviețuire dezvoltate în anii ’80, până la o anume nostalgie pentru gusturile copilăriei și lumea rural-tradițională, care însă nu își are rădăcinile neapărat în regimul comunist, ci mai mult în psihologia umană.
Lipsurile, meniurile standardizate și penuria au modelat obiceiuri, temeri și reflexe care se regăsesc încă: de la creativitatea culinară născută din nevoie, la risipa alimentară de astăzi, privită ca un efect psihologic al unui trecut marcat de frustrări și compleze.
Am încercat o discuție pe acestă temă cu prof. Lavinia Betea, profesor, istoric, biograf, psihosociolog.
G4Food: Ce efect a avut perioada regimului comunist asupra alimentației și gusturilor românilor în materie de gastronomie?
Lavinia Betea: Greu de spus. Pentru că oamenii, mai ales atunci când au parte de schimbări în bine la nivelul trebuințelor fiziologice, se adaptează cu mare ușurință. Renunță cu plăcere și bucurie la practici de pauperitate și gândesc mai binele în termeni de merit personal și/sau drept al lor.
Când vorbim de regimul comunist din România trebuie să luăm în considerare că durata lui prezintă niște etape și că nu ne raportăm la o mulțime amorfă, ci stratificată. Prima caracteristică a acestei mulțimi este preeminența populației rurale, în anii ’40-’50, masivitatea ei. Sigurul recensământ din perioada României Mari, cel din 1930-1931, ne oferă date concludente despre proprietățile și inventarul redus de care dispuneau majoritatea gospodăriilor sătești.
Iar cercetările echipelor monografice ale Fundațiilor Regale din perioada interbelică ne oferă numeroase detalii despre alimentele, practicile și rețetele gastronomice din diverse regiuni ale țării. Foarte diferite de reprezentarea creată de rețetele lui Păstorel Teodoreanu sau descrierile de mese rafinate din restaurantele de pe Calea Victoriei ori a ospețelor sărbătorești pantagruelice date de cineva din elita țării.
Vorbind de etapele regimului comunist în sensul alimentației, exceptând fostele elite, primii care au resimțit schimbarea au fost tinerii plecați la oraș. S-au urbanizat prin internate școlare, cămine studențești și cantine muncitorești, făcând cunoștință cu programul și meniul fix în care intrau alimente încă neconsumate acasă, precum margarina, ceaiul, cafeaua, salamul. Prin intermediul presei care avea și rubrici culinare, s-a produs o extensie națională a unor feluri tradiționale zonale. Spre exemplu, noi, ardelenii nu mâncam înainte ciorbă.
Iar schimbările masive din economia țării, mă refer la colectivizare și industrializare, au modificat în forță stilul de viață tradițional. Să vă dau exemplul familiei mele cu o proprietate, de veacuri probabil, într-un sat din Apuseni. Noi n-am fost colectivizați. Am prins, în prima copilărie, viața veche a comunității. Bunicii mei făceau primăvara circa 500 de litri de țuică de prune, dublu fiartă (zisa pălincă sau vinars întors), iar toamna, vreo mie de kilograme de magiun, fără adaos de zahăr, numit liptari. Bunicul meu și ceilalți consăteni ca el, încărca, toamna, de trei-cinci ori căruța cu țuică, magiun și mere și cobora cu ele în satele din Câmpia Banatului. Făcea troc, schimbând încărcătura lor pe „bucate”, adică pe grâu și porumb.
Practica aceasta ancestrală a dispărut cu generația lui: cei tineri din satul natal s-au făcut șoferi, mineri, au mers la școală; cei de la câmpie cumpărau din magazine merele, alcoolul și dulcețurile.
Alte schimbări au continuat în celelalte etape, culminând cu marea criză din anii 80, resimțită de populație în primul rând ca una alimentară.
„Nu-ți place, nu mânca; ți-e foame, rabdă”
G4Food: Ce tip de schimbări sociale și psihologice produce alimentația uniformizată, bazată pe puține ingrediente disponibile?
Lavinia Betea: Înainte de ceea ce numim modernitate, înțelegând prin aceasta și viteza circulației lucrurilor și ideilor, comunitățile se hrăneau din resurse locale. Nici nu aveau cunoștințe de existența altor ingrediente, prin urmare doreai mai mult din ce era, nu din ceea ce nu știai că există. A existat o gastronomie tradițională locală, vă spuneam de cercetările echipelor monografice fondate de Dimitrie Gusti, bazată pe ingrediente, rețete și cutume zonale, determinate și de climă, floră, faună.
În satul meu natal, bunăoară, nu se cultivau și consumau vinetele, conopida, mazărea, leușteanul, rodeau două-trei soiuri de ardei, roșii, cartofi, fasole. Vacile, boii și caii au fost monedă forte și ajutorul omului la muncă. Nu-i creșteau pentru carne. Scrie în memoriile sale psihosociologul francez de origine română Serge Moscovici despre țăranii din Moldova că atunci când le murea un bou, îl jeleau cât pe un membru al familiei.
Sunt două situații foarte diferite însă ale alimentației uniformizate. Una este alimentația locală, tradițională, cu care ai crescut, ai ingredientele și felurile ei în memoria genetică, aș spune și de care-ți amintești totdeauna cu nostalgie. Și cu totul altceva este alimentația uniformizată impusă instituțional, prin politică de stat. Anul acesta am publicat o carte de interviu de grup, Învățătorii (Editura Corint, București) pe care am coordonat-o.
Suntem șase foști absolvenți ai Liceului Pedagogic din Arad din a doua jumătate a anilor ’70. Care am petrecut împreună cinci ani de școală-internat. Toți veniți de la țară, din zone cu specific local și etnic aparte (o colegă este etnică maghiară, alta maghiaro-germană, un coleg bănățean, altul de pe Valea Mureșului). Povestim acolo, printre altele, cât am suferit din cauza alimentației. Eram în creștere, la cantină ne „furajau” cu rețete și porții impuse. Nu-ți place, nu mânca; ți-e foame, rabdă, era mesajul implicit al acestui stil de viață.
„Nici nu vreau să-mi mai amintesc de „mâncăricile” de morcovi, gulii sau mazăre în sos de făină”
Eu, bunăoară, am suferit deoarece mă bazasem acasă pe lactate. Carne consumam de două ori pe săptămână dar ouăle și lactatele diversificate și de cea mai bună calitate ne prisoseau. Copil de zece ani te plângeai la o vreme după prânz sau cină că ți-e foame. Mama sau bunica te mobilizau deîndată: „taie-ți o strujauă de pită, pune untură, smântână sau liptari pe ea, sparge-ți un ou și te satură”.
Nu săreau să ți-o pună dinainte (aveau altă treabă), ci într-un bun tipar de educație îți induceau subliminal ideea că dacă vrei ceva în plus, primești dacă știi să ceri și ostenești un pic mai mult. După 11 ani de internate, cămine și cantine – atâția am la activ – nici nu vreau să-mi mai amintesc de „mâncăricile” de morcovi, gulii sau mazăre în sos de făină care acompaniau aportul proteic al zilei – o felie (sub suta de grame) de parizer prăjit, o bucățică de carne cu os sau zgârci de oaie ori vită bătrână. Că altfel era interzisă distrugerea șeptelului!
O alimentație de subzistență cu efecte în plan fizic (nimeni nu făcea efort să slăbească) și psihologic, care țin și de personalitatea fiecăruia. Pentru unii adolescenți și tineri, scăderea stimei de sine (atâta sunt, atâta merit), pentru alții, ideea sacrificiului (bursa de stat diminuează greutățile părinților) sau ameliorarea rezistenței, și implicit a șanselor de succes. Unii și-au chinuit apoi copiii cu lait-motivul „dacă aveam eu condițiile tale…”.
G4Food: Ce strategii de rezistență și adaptare la lipsa alimentelor dezvoltau familiile pentru a procura alimente? Cum erau adaptate tradițiile culinare de sărbători în acele condiții de penurie?
Lavinia Betea: Vorbim, desigur, de anii ’80. A propos, printre mărturiile privind ultimele trei zile de viață ale Ceaușeștilor, există și unele care povestesc despre reținerea lor la Târgoviște când au fost luați la întrebări de niște cetățeni intrați în sediul miliției locale. Ați lăsat lumea să moară de foame, le-au reproșat. Ai văzut tu vreunul?, a replicat cinic soața lui Ceaușescu.
Într-adevăr, nu s-a murit de foame la propriu, dar „starea de spirit a populației”, cum se exprimau rapoartele securității, era explozivă. Din motive foarte întemeiate. Să impui exportul cărnii și produselor alimentare, să introduci cartele pentru alimentele de bază, să obligi populația activă din mediul rural să contracteze cu statul, pe prețuri de nimic, legume, ouă, carne, fructe ca în vremea cotelor de după război, să aplici o politică de deservire a populației dintr-un județ strict din producția lui, să reții din salariile cetățenilor o anume parte pe care-o verși în fondurile unor întreprinderi sub propaganda că în România socialistă omul muncii are tripla calitate de proprietar, producător și beneficiar… toate aceste în climatul propagandistic care impunea mulțumiri și elogii celor doi Ceaușești pentru fericirea și bunăstarea creată… generase, zic eu, o psihoză de masă.
Oamenii s-au adaptat prin crearea unor rețele de sprijin și a economiei subterane, a pieței negre prin troc. Dacă tot erau ei investiți politic cu statusul de proprietari, de ce să nu ia din ce-i „al lor”? Cei mai bine poziționați au fost angajații din industria alimentară și din comerț. Într-o societate caracterizată continuu de penuria bunurilor alimentare și de consum personal, așa cum au fost societățile cu economii etatizate și planificate, aproape toate de câte aveai nevoie se obțineau cu „pile și relații”.
„Devenise «faptă penală» tocana de vițel acrită cu oțet, fel tradițional servit la nunți”
Se vorbește azi puțin, cred chiar deloc de produsul cel mai deficitar al acelor ani – vata medicinală. Nu apăruseră tampoanele igienice, pentru femei era strict necesară. Conta enorm să găsești sursa, nu cât și ce dădeai la schimb. Alt exemplu. În gospodăriile de la țară, oamenii nu mai aveau trebuință de boi astfel că atunci când vaca făta un vițel, proprietarul recurgea la complexe și secrete strategii ca să-l sacrifice cu avizul veterinarului că și-a rupt piciorul ori a murit, altfel înfunda închisoarea. Devenise „faptă penală” tocana de vițel acrită cu oțet, fel tradițional servit la nunți, precum ciorba de potroace în Vechiul Regat.
Dintotdeauna, și atunci, și acum, când ne punem întrebări despre piața muncii în era inteligenței artificiale, creativitatea este calitate esențială. Porci și galinacee creșteau sătenii în continuare, orășenii aveau dacă nu părinți și rude, „surse de aprovizionare” rurale. Costa semnificativ mai scump decât „prețul la stat”. Femeile de la țară nu mai mergeau cu mărfuri alimentare în piață, ci căutau furnizori direcți: o farmacie, un coafor, o bibliotecă. Circulau cu fereală căci puteau fi și ele reținute pentru „speculă” sau alt delict. Se făceau controale și în tren și în portbagajele mașinilor să nu transporți produse alimentare, mai ales în preajma sărbătorilor. Dar trebuința fundamentală de hrană diminua și vigilența controlorilor…
„Sărbătoreai Crăciunul cu prieteni și colegi care întrebau dinainte cu ce să contribuie”
Aș putea spune acum că de sărbători – de familie, Crăciun, Anul Nou, apăruse chiar o nouă tradiție. Vorbesc de mesele orășenilor obișnuiți, nu a privilegiaților din Primăverii sau a celor cu numărul telefonic în listele caselor de comenzi. Sărbătoreai cu prieteni și colegi care întrebau dinainte cu ce să contribuie. Unul aducea o salată de boeuf, altul chiftele de parizer, un platou cu prăjituri… baza mesei de sărbătoare centrându-se pe aperitive reci, pe gustări și pe deserturi de casă.
G4Food: Avem preparate născute în acea perioadă din „nevoie” și care au supraviețuit până astăzi sau încep a fi chiar redescoperite?
Lavinia Betea: Ce-mi amintesc eu sunt diversele preparate din parizer, mezelul ieftin și popular, făcut din… nici acum nu știu din ce. Se vorbea de soia cu mare dispreț deși nu se comercializa ca atare. Parizer pané, parizer prăjit, chiftele din parizer, sarmale cu parizer, sandviciuri cu parizer… Nu întâmplător auzim oameni mai în vârstă care laudă parizerul de altădată. Și fără îndoială că era mai sănătos decât acesta de acum deoarece chimia alimentară copilărea încă. Au supraviețuit mai curând bancurile. Știi cum să faci supa de pui? te întreba unul. Pui apă, pui sare, pui morcov și ceapă, pui… nu pui!
G4Food: Cum comentați existența unei anume memorii afective legată de mâncarea din comunism? De ce unii oameni își amintesc cu nostalgie gusturi care atunci erau simboluri ale sărăciei?
Lavinia Betea: Există dintotdeauna în memoria colectivă un mit al vârstei de aur – cândva în trecut a fost mai bine decât în zilele noastre. Pentru fondatorii ideologiei comuniste, societățile arhaice, comuna primitivă. De aici s-au și inspirat în utopia comunistă. La nivelul memoriei individuale, adultul, și încă mai mult, vârstnicul idealizează copilăria, tinerețea. Copil fiind, cu viață normală pentru generația sa, a fost fericit, fie și la modul implicit al hormonilor de creștere.
„Nu este o nostalgie comunistă, ci una după o lume tradițională”
Simțul gustativ este însă extrem de prolific în stimularea memoriei afective, a nostalgiei prin asocierea cu amintiri. În paranteză fie spus, celebra madlenă a lui Proust, generatoare de elevată reverie, este o prăjiturică a copilăriei scriitorului, intrată în gastronomia franceză prin intermediul unei tinere cofetărese care, într-o situație de criză, și-a amintit rețeta bunicii. O amintire a lui Proust, datorată amintirii cofetăresei și infinite amintiri și nostalgii ale cititorilor „în căutarea timpului pierdut…”
Pita cu untură a copilăriei mele nu era simbol al sărăciei pentru mine și ai mei, ci o hrană sățioasă și sănătoasă, bio integral, cu o simbolistică bogată și de o anume concretețe a familiei: făina o aducea bunicul, pâinea o frământa și cocea bunica, porcul l-am hrănit toți din casă, un an… Fiul meu are „nostalgia” adolescenței când mânca, o dată, un pui „copt la pungă” (vorbim deja de anii ’90), iar nepotul va avea, probabil, amintirea clasamentelor la pizza.
Este, în opinia mea, nu o nostalgie comunistă, ci una după o lume tradițională, la care am renunțat de bună voie în favoarea avantajelor globalizării, ale existenței în lumea lui „mai iute ca gândul”, a varietății gastronomiei mondiale cu ingrediente și arome de peste mări și țări, la doi pași de locuința noastră ori servite acasă de retaurante prin curieri. Cui nu-i place, are încă alternativa de a trăi într-o gospodărie rurală unde să-și producă hrana, așa cum povesteam anterior. Satele sunt pline de case pustii, cu grădini necultivate… Ieftin poți deveni gospodar într-una din ele.
Risipa de mâncare este expunerea unui complex de (fost) om sărac și frustrat
G4Food: În ce măsură anumite obiceiuri, practici sau deprinderi din perioada comunistă legate de alimentație au supraviețuit și le putem regăsi mai mult sau mai puțin până astăzi? Putem vorbi de o „moștenire„ lăsată de comunism în cultura noastră alimentară? E mai mult psihologică, legată de teama de a rămâne fără mâncare, sau e mai degrabă identitară, prin redescoperirea a ceea ce lipsea, sau putem spune că e mai mult practică, legată de știința de a prepara?
Lavinia Betea: Nu sunt în măsură să rezum aici concluziile vreunei cercetări psihosociologice pe temă, nici nu știu să se fi făcut. Cred însă că un efect pervers, care ține de o istorie mai veche decât comunismul, este risipa actuală de mâncare. Media a tot ridiculizat preferința noastră pentru all inclusive și farfurii pline de mâncare, abandonate de consumatorii sătui. Atmosfera gălăgioasă a petrecerilor cu care tulburăm liniștea celorlalți în intenția de-a arăta cât de bine știm și putem să trăim. Este și aici expunerea unui complex de (fost) om sărac și frustrat. Asemenea comportamente pot fi, și sunt în unele locuri, inhibate și penalizate. Am fost în Ungaria într-un restaurant cu bufet suedez unde plătești o taxă suplimentară, să nu-i zicem amendă, dacă lași în farfurie resturi comestibile.
Când vorbesc cu femei din generația mea și nu numai, glumim pe tema redundanței unor practici de tinerețe: întreținem frigiderele pline, unele și-au cumpărat și unul, chiar două congelatoare. A fost și covidul care a potențat obiceiul. Au însă și altă motivație, legată de legume și fructe cultivate acasă, pui crescuți cât mai natural, stocați în sezonul recoltării și sacrificării. Nu mai stai la coadă fără măcar să știi „ce se dă”, dar cumperi alimente cu preț redus deși nu le-ai planificat. Și, în fine, punga, plasa din poșetă. Dacă-ți apare ceva în drum, să pui în ea…
În alte țări funcționează, cu succes, muzee care reproduc și informează despre cotidianul comunist. Este o lume a trecutului, o lume dispărută iar oamenii sunt curioși. La Berlin am vizitat un magazin care vinde mărfuri populare în epocă, am aflat că au și un restaurant cu meniuri de cantină comunistă dar ingredientele au suportat, desigur, modificări. Și la noi, pufuleții, pufarinul, biscuiții „Eugenia” continuă să fie comercializați.
„Fasolea cu ciolan este un derivat din meniul soldățesc”
G4Food: De 1 decembrie se practică în fiecare an fasole cu ciolan. Avem „tradiții” alimentare moderne, chiar post decembriste, legate de Sărbătoarea Națională de 1 decembrie sau de alte sărbători, laice sau religioase?
Lavinia Betea: Da, vinul fiert și fasolea cu ciolan de 1 Decembrie este o tradiție nouă, post-comunistă, cu o anume similaritate funcțională a micilor cu bere de 23 august și 1 Mai. Așa cum nici mititeii n-au fost tradiționali la nivelul românului obișnuit din vreo zonă folclorică, fasolea cu ciolan este un derivat din meniul soldățesc. Primul 1 Decembrie s-a sărbătorit în 1990. După calendarul creștin ortodox, o zi de post – Postul Crăciunului. Ce porc, care ciolan?! Cineva, persoană însemnată, ca să-l pastișez pe Caragiale, nu spui cine (că nu știu), a venit cu ideea fasolei cu ciolan ca un fel de „hrană simbolică” a sărbătorii Unirii românilor. Deși fasole n-au mâncat contemporanii lui Burebista sau Ștefan cel Mare, ea fiind adusă din Mexic în Europa prin secolul al XVI-lea. La noi a ajuns nu știu cum și când.
Porcul e însă, alături de câine, cel mai vechi animal domesticit. Prin urmare, al nostru – „leguma” preferată de român. Acel cineva cu propunerea efectuase, de bună seamă, un lung și obligatoriu stagiu militar în vremea fostului regim. O amintire plăcută din armata acelor generații rămâne fasolea cazonă, cu câte-un ciont sau o șurincă de șoric (în graiul de-acasă) nimerit în gamela lor. Au reinterpretat-o, cum zic MasterChef-ii de azi, adăugând fasole uscată la hălcile de cărnuri procesate și cu potențatori de gust. Stai la coadă, în frig, să-ți iei (poate gratis) porția în farfurie și cu tacâmuri de plastic… cum să nu fie bună?!
sursă: g4food.ro
